1. La madfouna, un pain farci plus qu'une pizza
Le surnom « pizza berbère » circule beaucoup chez les voyageurs, mais il induit en erreur.
La madfouna est un pain plat farci, fermé comme un chausson, garni de viande hachée, d'oignons, de persil et d'un mélange d'épices propre à chaque famille.
Traditionnellement, elle cuisait enterrée sous le sable chaud, d'où son nom qui signifie littéralement « enfouie » en arabe.
Aujourd'hui, la plupart des restaurants la cuisent sur une plaque ou dans un four à pain classique, ce qui reste plus pratique tout en gardant la même garniture.
Le résultat ressemble davantage à un pain fourré doré et croustillant qu'à une pizza au sens où on l'entend en Europe.
2. Le tajine du bivouac, un repas collectif
Au bivouac, le dîner tourne presque toujours autour d'un tajine mijoté lentement, servi dans le plat en terre cuite traditionnel, et partagé par toute la tablée.
Poulet aux citrons confits, agneau aux pruneaux ou tajine de légumes selon les groupes et les saisons.
Pour découvrir comment se déroule une soirée type au bivouac autour de ce repas, notre guide sur le désert du Maroc détaille l'ambiance des nuits sous tente, du repas jusqu'à la musique autour du feu.
Pour le détail complet de ce que l'on mange lors d'une nuit en bivouac — soupe, pain marocain et rituel du thé à la menthe servi en plusieurs passes — notre guide sur la cuisine de Merzouga complète ce sujet.
3. Rissani, un détour qui vaut le déjeuner
Rissani, à une vingtaine de minutes de Merzouga, est considérée comme le berceau de la madfouna.
C'est là que la recette est née, dans les échoppes du souk qui fabriquaient un pain nourrissant pour les caravaniers de passage sur la route vers le sud saharien.
Plusieurs gargotes locales en proposent encore une version préparée à l'ancienne, cuite sur des braises.
Le souk lui-même mérite le détour au retour d'un circuit, en particulier les jours de marché où les étals de dattes, d'épices et de pain frais donnent une image plus complète de la région que le seul décor des dunes.
La plupart des circuits organisés incluent d'ailleurs un arrêt à Rissani sur le trajet du retour vers Marrakech.
4. Ce que l'on boit avec ces plats
Le thé à la menthe accompagne presque chaque repas, servi bien sucré et versé de haut pour faire mousser le liquide dans le verre.
C'est un rituel social autant qu'une boisson : au bivouac, il ouvre et referme le dîner, souvent préparé devant les convives sur un petit réchaud posé à même le tapis.
L'eau en bouteille scellée reste la norme pour l'hydratation générale, particulièrement recommandée en dehors des repas compte tenu des températures qui peuvent grimper fortement en journée.
Pour des informations générales sur les usages et la culture locale au Maroc, l'Office National Marocain du Tourisme propose des ressources utiles avant le départ.
Conseil pratique
- • Testez la madfouna à Rissani : le résultat y est souvent plus proche de la recette originale qu'à Merzouga même.
- • Précisez vos restrictions alimentaires : les bivouacs adaptent facilement le tajine (végétarien, sans porc, allergies) si vous prévenez en amont.
- • Goûtez le thé à la menthe : servi avant et après chaque repas, il fait partie intégrante du rituel culinaire local.
- • Ne buvez pas l'eau du robinet : privilégiez systématiquement l'eau en bouteille scellée, y compris pour vous brosser les dents.
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